Kappo z gwiazdką

Japonia jest droga. Jak już pogodziliśmy się z faktem, że podczas tego tygodnia wydamy fortunę, to zdecydowaliśmy się już pójść na całość i odwiedzić jedną restaurację z gwiazdką Michelin, kierując się moim kolejnym życiowym motto "Co w dupie, tego sam diabeł nie wydrze".

Wchodzę na stronę, żeby sprawdzić, gdzie jest najbliższa restauracja z gwiazdką w Kyoto i wyskakuje mi 10 adresów. No spoko, w Warszawie tylko jedna, a tu 10, całkiem całkiem. Zastanowiło mnie tylko dlaczego nazwy wszystkich 10 restauracji zaczynają się na A. Przescrollowałam dalej i okazało się, że jestem na pierwszej z 17 stron. Tak, w samym Kyoto jest ok. 170 restauracji Michelin.

Pani w hotelu pomogła nam wybrać względnie tanią i nie wymagającą krawata restaurację. Była to restauracja w stylu kappo - czyli siada się przy barze i obserwuje co kucharz kucharzy.

Przy pierwszym amuse-bouche dostaliśmy karteczkę z wykaligrafowanym wierszem po japońsku przez samego szefa kuchni. Trochę wiocha, bo nie wiedzieliśmy gdzie dół i gdzie góra tego wiersza, ale pani szybko nas poinstruowała i wręczyła angielskie tłumaczenie.

 

Do picia mój mąż zamówił karafkę sake Dasai, którą podobno premier Japonii sprezentował Obamie. Oczywiście po tym fakcie cenka Dasai mocno wzrosła, niemniej jednak początkowo była to sake ze średniej półki. 

Szef kuchni na przeciwko nas operował szablą i wykrajał najlepsze kawałeczki rybki.

Ta długa biała ryba na zdjęciu powyżej to węgorz, flagowa ryba Kyoto. Akurat trafiliśmy na jej sezon, więc po paru dniach już mieliśmy jej serdecznie dosyć, bo Kyotoczycy serwują ją w każdym daniu podczas sezonu. Ryba jest okrutnie oścista i... wcale nie ma wyszukanego smaku. Ale Kyotoczycy ją jedzą nałogowo, żeby kultywować tradycję. Dawno temu, jak jeszcze nie było vanów-chłodziarek, był problem z transportem ryb morskich do śródlądowego Kyoto. Węgorz był jedyną rybą, która przeżywała w wiadrze z wodą parę dni w transporcie i nie umierała.

Kyotoczycy opracowali sposób jak uczynić ją zjadliwą mimo miliarda ości. Nacinają ją bardzo gęsto, a następnie opalają nad ogniem, żeby wytopić ości. Ona zwija się wtedy w elegancką harmonijkę i najczęsciej jest serwowana w delikatnym rosolku z grzybkiem i warzywami, o tak:

Ponadto podano nam jeszcze po 2 talerzyki sashimi juz z bardziej wyrafinowanych w smaku rybek, takich jak na przyklad ten:

 

Była też przegrzebka duszona z grzybkiem w sosiku z dodatkiem płatków żółtych kwiatów...

  

Była też pieczona ryba udekorowana orzeszkami ginko nawleczonymi na igłę sosny.

A na koniec dwa deserki z fig i lokalnych winogron.

Generalnie rządzi zasada, że świeżość jest najlepszą przyprawą oraz "simplicity is the ultimate sophistication". W ciagu całego wieczoru dostaliśmy może 7 lub 8 mikro-danek, każde złożone może z 3-4 składników i wspaniale zaprezentowane na talerzu.

Na koniec szef kuchni się trochę ośmielił i porozmawiał z nami chwilkę. Powiedział, że restauracje założył jego dziadek, a potem prowadził ją jego ojciec, a teraz on. Przez parę lat pracował u boku ojca, ale strasznie się kłócili i mocno odetchnął jak ojciec postanowił przejść na emeryturę. Strasznie ubolewa, że ma dwie córki i nie będzie miał komu zostawić restauracji - najwyraźniej nie poważa kobiet jako szefów kuchni;)

Od kilku lat dostaje co roku gwiazdkę Michelin, ale mówi, że nigdy nie zorientował się który gość może być recenzentem. Na pytanie czy podróżuje i inspiruje się innymi kuchniami powiedział, że 20 lat temu był w Europie i to by było na tyle. Czasem chodzi do restauracji francuskich w Japonii, ale generalnie zależy mu, żeby jego dania były "very Kyoto".

Czy jedzenie było znacząco lepsze niż w reszcie kyotowskich knajpek bez gwiazdki? Chyba nie... Czy zapłaciliśmy znacznie większy rachunek niż gdziekolwiek indziej? Też nie! W Japonii po prostu losowo wybrana restauracja serwuje jedzenie takiej klasy, że zasługuje na co najmniej wyróżnienie w przewodniku Michelin i nie ma co zwracać uwagi na te gwiazdki. Chociaż damy sobie jeszcze kiedyś szansę i odwiedzimy restaurację z dwiema gwiazdkami w Tokyo. Kto bogatemu zabroni:P